# Gekochten Reis richtig aufbewahren und wieder aufwärmen

> Gekochten Reis kannst du wieder aufwärmen, wenn er nach dem Kochen zügig abgekühlt und durchgehend gekühlt gelagert wurde. Für Reis ist die reisbezogene Empfehlung der Verbraucherzentralen besonders vorsichtig: innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und beim Wiedererwärmen vollständig erhitzen. Das ist wichtig, weil Sporen von Bacillus cereus das Kochen überleben können und ein bei falscher Lagerung möglicherweise gebildetes Toxin durch späteres Erhitzen nicht zuverlässig beseitigt wird.

Bei gekochtem Reis ist nicht das zweite Erhitzen das eigentliche Problem, sondern vor allem die Zeit zwischen Kochen und Essen. Sporen von Bacillus cereus können den Kochvorgang überstehen und bei ungeeigneter Lagerung auskeimen. Deshalb kommt es auf schnelles Abkühlen, konsequente Kühlung, eine kurze Lagerdauer und vollständiges Wiedererwärmen an.

## Warum gekochter Reis besondere Aufmerksamkeit braucht

Reis kann Sporen von Bacillus cereus enthalten. Übliche Hitzebehandlungen wie Kochen töten zwar vermehrungsfähige Bakterienzellen ab, einzelne Sporen können sie jedoch überstehen. Wird der gekochte Reis anschließend zu langsam gekühlt oder längere Zeit in einem für die Bakterien günstigen Temperaturbereich aufbewahrt, können Sporen auskeimen und sich Bakterien vermehren. Bestimmte Stämme können dabei das Toxin Cereulid bilden, das gegenüber Hitze sehr widerstandsfähig ist. Bereits gebildetes Cereulid wird deshalb auch durch erneutes starkes Erhitzen oder Abkochen nicht beseitigt.

## So bewahrst du gekochten Reis sicher auf

1. Reis nach dem Kochen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Größere Mengen auf mehrere flache Behälter verteilen. Dadurch kann die Wärme schneller entweichen als aus einem großen, tiefen Topf.
3. Den Reis zügig kühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Das BfR empfiehlt für warme Speisen, sie innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abzukühlen.
4. Den gekühlten Reis abgedeckt lagern und die Kühlkette bis zum Wiedererwärmen möglichst nicht unterbrechen.
5. Für gekochten Reis die reisbezogene Empfehlung der Verbraucherzentralen beachten und die Reste innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.

## Warum hier 24 Stunden statt zwei bis drei Tage gelten

Das BfR nennt für Reste gegarter Speisen allgemein einen Verbrauch innerhalb von zwei bis drei Tagen. Die Verbraucherzentralen geben für gekochten Reis dagegen ausdrücklich die strengere Empfehlung, ihn innerhalb von 24 Stunden beziehungsweise eines Tages zu verbrauchen. Für diese reisbezogene Seite ist deshalb die 24-Stunden-Empfehlung die sinnvollere Grenze. Sie berücksichtigt das besondere Thema Bacillus cereus und ersetzt nicht die allgemeineren Regeln für andere gekochte Speisereste.

## Gekühlten Reis sicher wieder aufwärmen

1. Nur Reis verwenden, der nach dem Kochen zügig gekühlt und seitdem zuverlässig im Kühlschrank gelagert wurde.
2. Den Reis beim Wiedererwärmen vollständig und gleichmäßig erhitzen. Das BfR empfiehlt für Speisen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.
3. In der Mikrowelle den Reis zwischendurch umrühren, weil Mikrowellen Speisen ungleichmäßig erwärmen können.
4. Beim Erwärmen in Topf oder Pfanne ebenfalls gründlich umrühren beziehungsweise wenden, damit nicht nur einzelne Bereiche heiß werden.
5. Bei Unsicherheit die Temperatur an verschiedenen Stellen mit einem geeigneten Küchenthermometer kontrollieren.

## Diese Fehler sind bei Reis besonders ungünstig

- Den gekochten Reis längere Zeit im Topf bei Raumtemperatur stehen lassen: In diesem Bereich können überlebende Sporen auskeimen und sich Bakterien vermehren.
- Eine große Menge langsam abkühlen lassen: Je länger der Reis warm bleibt, desto ungünstiger ist das aus hygienischer Sicht.
- Sich darauf verlassen, dass kräftiges Wiedererwärmen vorherige Lagerungsfehler ausgleicht: Bereits gebildetes Cereulid wird durch Erhitzen nicht beseitigt.
- Gekochten Reis mehrere Tage wie beliebige andere Speisereste aufbewahren: Für Reis empfehlen die Verbraucherzentralen ausdrücklich den Verbrauch innerhalb von 24 Stunden.
- Reis in der Mikrowelle nur einmal kurz erhitzen: Ohne Umrühren können kalte Bereiche zurückbleiben.

## Woran du eine sichere Aufbewahrungs- und Aufwärmkette erkennst

- Der Reis wurde nach dem Kochen zügig heruntergekühlt und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen gelassen.
- Er wurde anschließend durchgehend im Kühlschrank aufbewahrt.
- Seit dem Kochen sind höchstens 24 Stunden vergangen.
- Beim Wiedererwärmen erreicht der Reis mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.
- Bei der Mikrowelle wurde der Reis zwischendurch umgerührt, damit er möglichst gleichmäßig heiß wird.