# Nudeln abschrecken – wann ja und wann lieber nicht

> Klassische Pasta, die heiß mit Sauce serviert wird, solltest du in der Regel nicht abschrecken: Kaltes Wasser spült einen Teil der Oberflächenstärke ab, kühlt die Nudeln aus und die Sauce kann schlechter haften. Für Nudelsalat und andere kalte Zubereitungen kann Abschrecken sinnvoll sein, wenn die Pasta schnell abkühlen und weniger zusammenkleben soll – zwingend ist es aber nicht. Die Regel gilt nicht pauschal für andere Nudelarten wie Glasnudeln.

Ob Nudeln abgeschreckt werden sollten, hängt davon ab, was danach mit ihnen passiert. Bei warmer Pasta ist die Stärke an der Oberfläche für die Verbindung mit der Sauce erwünscht, bei kalten Zubereitungen können schnelles Abkühlen und weniger Zusammenkleben wichtiger sein. Deshalb ist weder „immer abschrecken“ noch „niemals abschrecken“ eine sinnvolle allgemeine Regel.

## Was beim Abschrecken mit der Pasta passiert

Beim Kochen bildet sich auf klassischer Weizen- beziehungsweise Hartweizenpasta ein leicht klebriger Stärkefilm. Spülst du die Nudeln nach dem Abgießen mit kaltem Wasser ab, wird ein Teil dieser Stärke entfernt und die Pasta gleichzeitig deutlich abgekühlt. Für heiß servierte Nudelgerichte ist beides meist unerwünscht: Die Pasta verliert Temperatur und die Sauce kann sich schlechter mit ihrer Oberfläche verbinden. Soll die Pasta direkt mit Sauce oder Pesto gegessen werden, ist Abgießen ohne Abschrecken deshalb die bessere Ausgangsbasis.

## So entscheidest du, ob Abschrecken sinnvoll ist

1. Die Pasta soll heiß mit Sauce serviert werden: Nicht abschrecken. Abgießen und möglichst direkt mit der Sauce vermengen.
2. Die Pasta klebt nach dem Abgießen schnell zusammen: Abschrecken nicht automatisch als Gegenmaßnahme einsetzen. Für warme Gerichte helfen die direkte Weiterverarbeitung mit Sauce und bei Bedarf etwas stärkehaltiges Kochwasser, ohne die Oberfläche vorher abzuspülen.
3. Die Pasta ist für ein kaltes Gericht gedacht und soll schnell abkühlen: Kaltes Abspülen kann sinnvoll sein. Dabei wird Oberflächenstärke entfernt, wodurch die Nudeln weniger aneinanderhaften können.
4. Die Pasta ist für Nudelsalat gedacht, muss aber nicht sofort kalt weiterverarbeitet werden: Abschrecken ist keine Pflicht. Je nach Rezept und gewünschter Weiterverarbeitung kann sie auch ohne Abspülen abkühlen.
5. Nach dem Abschrecken die Pasta gut abtropfen lassen, bevor sie mit weiteren Zutaten oder Dressing vermischt wird.
6. Bei Glasnudeln oder anderen Nudelarten die Regel nicht einfach übernehmen. Zusammensetzung und Zubereitung unterscheiden sich von klassischer Hartweizenpasta; maßgeblich sind die jeweilige Zubereitungsmethode und gegebenenfalls die Herstellerangaben.

## Typische Fehler beim Abschrecken

- Warme Pasta aus Gewohnheit abschrecken: Dadurch wird sie unnötig abgekühlt und Oberflächenstärke entfernt, die für die Verbindung mit der Sauce hilfreich ist.
- Abschrecken als allgemeine Lösung gegen klebende Nudeln betrachten: Ob Pasta während oder nach dem Kochen zusammenklebt, hat mehrere mögliche Ursachen. Für heiß servierte Pasta ist Abschrecken deshalb nicht die Standardlösung.
- Nudelsalat grundsätzlich immer abschrecken: Bei kalten Gerichten kann das sinnvoll sein, es gibt aber auch Zubereitungsmethoden, bei denen die Stärke bewusst auf der Pasta bleibt und sie ohne Abspülen abgekühlt wird.
- Alle Nudelarten gleich behandeln: Die Empfehlung auf dieser Seite bezieht sich auf klassische Weizen- beziehungsweise Hartweizenpasta und darf nicht pauschal auf Glasnudeln übertragen werden.

## Woran du erkennst, dass die Methode zum Gericht passt

- Bei warmer Pasta sind die Nudeln nach dem Abgießen noch heiß und werden direkt mit der Sauce verbunden.
- Die Sauce legt sich gleichmäßig um die nicht abgespülte Pasta, statt von einer stark abgespülten Oberfläche abzurutschen.
- Bei einer kalt weiterverarbeiteten, abgeschreckten Pasta sind die Nudeln deutlich abgekühlt, lassen sich voneinander trennen und haben vor der Weiterverarbeitung gut abgetropft.
- Die Entscheidung für oder gegen Abschrecken richtet sich nach der nächsten Zubereitungsstufe und nicht nach einer pauschalen Küchenregel.

## Nudelsalat: sinnvoll, aber nicht automatisch abschrecken

Gerade bei Nudelsalat erklären sich viele widersprüchliche Empfehlungen durch unterschiedliche Ziele. Die Verbraucherzentrale Bayern und ÖKO-TEST nennen kurzes Abschrecken als sinnvolle Möglichkeit, wenn die Nudeln schnell abkühlen und weniger zusammenkleben sollen. Eine Herstellerempfehlung von Barilla rät dagegen auch für Pasta-Salat vom Abspülen ab, damit die Stärke auf der Pasta bleibt, und empfiehlt, die Nudeln zum Abkühlen auszubreiten. Für Nudelsalat gibt es deshalb keine pauschale Pflicht zum Abschrecken: Entscheidend ist, ob schnelles Abkühlen und weniger Anhaften oder das Erhalten der stärkehaltigen Oberfläche für die gewählte Zubereitung wichtiger ist.

## Klassische Pasta und Glasnudeln nicht in einen Topf werfen

Die Entscheidung auf dieser Seite gilt für klassische gekochte Pasta aus Weizen beziehungsweise Hartweizen. Glasnudeln bestehen aus anderen stärkehaltigen Rohstoffen und werden je nach Produkt und Gericht anders vorbereitet. Ob sie nach dem Einweichen oder Garen abgespült werden, muss deshalb anhand ihrer eigenen Zubereitung beurteilt werden und lässt sich nicht aus der Pasta-Regel ableiten.

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