Reis richtig kochen – wie viel Wasser braucht man wirklich?

Quellmethode und Wassermethode sind zwei verschiedene Dinge

Bei der Quellmethode wird nur eine begrenzte Wassermenge verwendet. Reis und Wasser werden aufgekocht, anschließend gart der Reis bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel weiter, bis das Wasser aufgenommen beziehungsweise verdampft ist. Hier beeinflusst die Wassermenge das Ergebnis direkt. Bei der Wassermethode schwimmt der Reis dagegen während des Garens in reichlich Wasser. Sobald er gar ist, wird das überschüssige Kochwasser abgegossen. Ein knappes Verhältnis wie 1:1,5 oder 1:2 ist bei dieser Methode deshalb gar nicht der entscheidende Punkt.

Warum es kein universelles Reis-Wasser-Verhältnis gibt

Wie viel Wasser bei der Quellmethode benötigt wird, hängt unter anderem von Reissorte und Zubereitung ab. Das zeigt schon der Vergleich veröffentlichter Kochanleitungen: Swissmilk nennt für Basmati- und Jasminreis ein Verhältnis von 1 Teil Reis zu 1,5 Teilen Wasser und für Parboiled-Langkornreis 1:2. LECKER verwendet in seinem Grundrezept dagegen für Basmati-, Jasmin- und Parboiled-Reis jeweils 1:1,5. Solche Werte sind deshalb sinnvolle Ausgangspunkte für die jeweils beschriebene Methode, aber keine Regel, die sich blind auf jede Packung Reis übertragen lässt. Naturreis und andere ungeschälte Sorten können wiederum deutlich andere Anforderungen haben.

So bestimmst du die richtige Wassermenge

1. Zuerst die Reissorte bestimmen. Basmati, Jasmin, Parboiled-Langkornreis und Naturreis nicht automatisch mit derselben Wassermenge behandeln.
2. Auf der Packung prüfen, welche Zubereitung der Hersteller für genau diesen Reis empfiehlt. Gibt es dort eine konkrete Wasser- und Kochangabe, ist sie der sinnvollste Ausgangspunkt.
3. Entscheiden, ob du die Quellmethode oder die Wassermethode verwendest. Verhältnisangaben aus einer Quellmethode nicht auf eine Wassermethode übertragen und umgekehrt.
4. Bei der Quellmethode Reis und Wasser so abmessen, wie es die verwendete Anleitung vorgibt. Werden Tassenverhältnisse angegeben, Reis und Wasser mit derselben Maßeinheit abmessen.
5. Reis und Wasser aufkochen, anschließend die Hitze entsprechend der verwendeten Anleitung reduzieren und mit geschlossenem Deckel weitergaren. Häufiges Öffnen des Deckels lässt zusätzlichen Wasserdampf entweichen und verändert damit die Bedingungen.
6. Bei der Wassermethode ausreichend Wasser verwenden, damit der Reis während des Garens von Wasser umgeben bleibt. Nach der für den Reis angegebenen Garzeit beziehungsweise sobald der gewünschte Gargrad erreicht ist, in ein Sieb abgießen.
7. Beim nächsten Kochen nur dann an der Wassermenge nachjustieren, wenn du denselben Reis und dieselbe Methode verwendest. So lässt sich erkennen, ob tatsächlich das Verhältnis und nicht eine andere Variable das Problem war.

Reis matschig, hart oder angebrannt – woran liegt es?

• Der Reis wird bei der Quellmethode sehr weich oder matschig: Für diesen Reis und diese Zubereitung kann zu viel Wasser verwendet worden sein. Auch eine zu lange Garzeit kann die Konsistenz zusätzlich verändern.
• Der Reis ist noch hart, obwohl kein Wasser mehr im Topf ist: Die Wassermenge kann zu gering gewesen sein oder während des Garens ist zu viel Wasser verdampft. Mit etwas heißem Wasser weitergaren und beim nächsten Versuch die Ausgangsbedingungen entsprechend anpassen.
• Der Reis brennt am Topfboden an: Bei der Quellmethode kann die Hitze nach dem Aufkochen zu hoch gewesen sein oder der Reis wurde weiter erhitzt, obwohl kaum noch Wasser vorhanden war.
• Ein Verhältnis aus einem Rezept funktioniert mit einem anderen Reis nicht: Die Angabe kann auf eine andere Sorte, ein anderes Produkt oder eine andere Kochweise abgestimmt sein.
• Der Deckel wird während der Quellmethode ständig angehoben: Dadurch entweicht Wasserdampf. Eine ursprünglich passende Wassermenge kann dann nicht mehr unter denselben Bedingungen arbeiten.
• Eine Reiskocher-Angabe wird direkt auf den Topf übertragen: Das kann schiefgehen, weil Geräte Wasser und Dampf anders halten. Für einen Reiskocher sind deshalb dessen Bedienungsanleitung und die dort vorgesehenen Verhältnisse maßgeblich.

Woran du erkennst, dass die Wassermenge gepasst hat

• Die Reiskörner sind durchgegart und haben beim Probieren keinen harten, trockenen Kern.
• Bei der Quellmethode steht nach dem vollständigen Garen kein überschüssiges Wasser mehr im Topf.
• Der Reis hat die für die verwendete Sorte gewünschte Konsistenz. Basmati muss deshalb nicht genauso wirken wie Jasmin- oder Naturreis.
• Der Topfboden ist nicht stark angebrannt und der Reis musste nicht mit großen Mengen zusätzlichem Wasser gerettet werden.
• Das Ergebnis lässt sich mit derselben Reissorte, derselben Menge und derselben Kochmethode reproduzieren.

Was bedeutet 1:1,5 oder 1:2 eigentlich?

Ein Verhältnis von 1:1,5 bedeutet beispielsweise eine Volumeneinheit Reis auf 1,5 Volumeneinheiten Wasser. Ein Verhältnis von 1:2 bedeutet eine Einheit Reis auf zwei Einheiten Wasser. Entscheidend ist aber nicht nur die Zahl dahinter: Sie muss zu der Reissorte und genau der Kochmethode gehören, für die sie angegeben wurde. Wer irgendwo 1:2 liest und daraus eine Regel für jeden Reis macht, überspringt also den wichtigsten Teil der Anleitung.

Reis waschen und Arsen richtig einordnen

Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Reis vergleichsweise hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten kann. Arsenverbindungen können beim Waschen und beim Kochen in reichlich Wasser mit geringen Arsengehalten teilweise aus dem Reis in das Wasser übergehen. Wer den Gehalt im selbst zubereiteten Reis reduzieren möchte, kann nach Empfehlung des BfR den Reis möglichst direkt vor dem Verzehr in reichlich Wasser waschen und garen und das überschüssige Kochwasser anschließend abgießen. Das entspricht eher der Wassermethode als einer klassischen Quellmethode und ist ein eigener Gesichtspunkt neben der gewünschten Konsistenz.

Reiskocher brauchen ihre eigenen Angaben

Verhältnisse für den Kochtopf lassen sich nicht automatisch auf einen Reiskocher übertragen. Selbst zwischen verschiedenen Reiskocher-Modellen können sich die empfohlenen Wassermengen unterscheiden. Reishunger nennt beispielsweise für eigene Geräte je nach Modell unterschiedliche Verhältnisse für dieselben Reissorten. Im Reiskocher deshalb die Bedienungsanleitung beziehungsweise die Angaben des Geräteherstellers verwenden, statt eine Topfregel zu übernehmen.