Sauce binden ohne Klümpchen – so wird sie cremig und sämig

Warum Mehl und Stärke überhaupt binden

Mehl und Speisestärke enthalten Stärke, deren Körner in Verbindung mit Wasser und Wärme aufquellen und die Flüssigkeit dadurch viskoser machen. Untersuchungen an Stärke und Mehlschwitzen zeigen, dass Temperatur, Wassermenge und Verarbeitung die spätere Viskosität deutlich beeinflussen. Genau deshalb ist die Reihenfolge wichtig. Trockenes Mehl oder trockene Stärke direkt in eine heiße Sauce zu geben ist ungünstig, weil sich außen schnell eine feuchte, verdickte Schicht bilden kann, während innen trockenes Pulver eingeschlossen bleibt. Beim vorherigen glatten Anrühren mit kalter Flüssigkeit werden Mehl oder Stärke gleichmäßiger verteilt.

Vier Methoden für eine sämige Sauce

1. Mehl mit kalter Flüssigkeit anrühren: Mehl zunächst mit wenig kaltem Wasser, Brühe oder einer anderen passenden Flüssigkeit vollständig glatt verrühren. Die Mischung nach und nach unter kräftigem Rühren in die heiße Sauce geben. Anschließend weiter erhitzen. Dr. Oetker empfiehlt bei einer Mehlmischung ungefähr fünf Minuten Kochzeit, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
2. Speisestärke verwenden: Mais-, Kartoffel- oder andere geeignete Speisestärke zunächst mit kalter Flüssigkeit glatt anrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren in die heiße Sauce geben und kurz aufkochen lassen. Dr. Oetker nennt für Speisestärke anschließend etwa ein bis zwei Minuten Kochzeit.
3. Eine Mehlschwitze zubereiten: Butter oder Margarine erhitzen, ungefähr die gleiche Menge Mehl einrühren und das Mehl unter Rühren erhitzen. Danach kalte Flüssigkeit nach und nach zugeben und mit dem Schneebesen kräftig einarbeiten. Diese Methode eignet sich besonders, wenn die Sauce von Anfang an auf einer gebundenen Basis aufgebaut werden soll.
4. Mit Mehlbutter nachbinden: Kalte Butter und Mehl zu gleichen Teilen miteinander verkneten. Kleine Mengen davon in die heiße Sauce einarbeiten. Im Gegensatz zu Speisestärke braucht Mehlbutter längere Kochzeit, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet.

Welche Bindemethode passt wann?

Speisestärke eignet sich gut, wenn eine bereits fertige Sauce schnell etwas mehr Bindung braucht. Eine Mehl-Wasser-Mischung funktioniert ähnlich, benötigt aber längere Kochzeit. Die Mehlschwitze ist praktisch, wenn die Bindung von Beginn an Teil der Sauce sein soll, beispielsweise bei klassischen hellen Saucen. Mehlbutter lässt sich dagegen portionsweise in eine bereits vorhandene Sauce einarbeiten. Auch Einkochen kann eine Sauce konzentrieren und sämiger machen, verändert dabei aber gleichzeitig Menge und Geschmack. Welche Methode sinnvoll ist, hängt deshalb nicht nur von der gewünschten Konsistenz ab, sondern auch davon, wie weit die Sauce bereits fertiggestellt ist.

Typische Fehler beim Saucenbinden und wie du sie rettest

• Mehl oder Stärke trocken in die heiße Sauce geben: Das Pulver verteilt sich schlecht und kann Klümpchen bilden. Besser zuerst mit kalter Flüssigkeit glatt anrühren und dann unter Rühren einarbeiten.
• Zu viel Bindemittel auf einmal verwenden: Die Sauce kann innerhalb kurzer Zeit wesentlich stärker andicken als gewünscht. Deshalb portionsweise arbeiten und die Bindung nach dem Erhitzen beurteilen.
• Die Sauce direkt nach der Zugabe beurteilen: Stärke braucht Wärme, um ihre volle Bindewirkung zu entwickeln. Erst erhitzen beziehungsweise kurz aufkochen lassen und danach entscheiden, ob noch mehr Bindung nötig ist.
• Mehl nicht lange genug mitkochen: Die Konsistenz kann bereits stimmen, während die Sauce noch deutlich nach rohem Mehl schmeckt. Mehlbasierte Bindungen deshalb ausreichend erhitzen.
• Die Sauce ist zu dick geworden: Nach und nach etwas von der zur Sauce passenden Flüssigkeit einrühren, bis die gewünschte Konsistenz wieder erreicht ist.
• Es sind bereits Mehlklümpchen entstanden: Eine Sauce ohne grobe Einlagen kann durch ein feines Sieb gegeben und anschließend noch einmal kräftig verrührt werden. REWE und LECKER empfehlen das Sieben ausdrücklich als Rettungsmethode für verklumpte Saucen.

So erkennst du eine gut gebundene Sauce

• Die Sauce ist gleichmäßig und zeigt keine sichtbaren Mehl- oder Stärkeklümpchen.
• Sie läuft cremig und zusammenhängend vom Löffel, statt sich sofort wie Wasser zu verteilen.
• Die Konsistenz ist sämig, aber weiterhin gießfähig und nicht pastenartig.
• Bei einer Bindung mit Mehl ist kein deutlich roher Mehlgeschmack mehr vorhanden.
• Nach kurzem Erhitzen bleibt die Konsistenz gleichmäßig, ohne dass noch trockenes Bindemittel sichtbar ist.

Bei der Universellen Spinatsauce bleibt es konkret

Bei der Universellen Spinatsauce von ESSEN & ENDE wird eine konkrete Mehl-Wasser-Bindung verwendet. Dort gehört deshalb die genaue Anwendung innerhalb dieses Rezepts hin. Diese Wissensseite erklärt dagegen die übergreifende Technik und zeigt, warum neben der Mehl-Wasser-Methode auch Speisestärke, Mehlschwitze oder Mehlbutter sinnvoll sein können.