# Spinat wieder aufwärmen – darf man das wirklich?

> Für gesunde Erwachsene kann gekochter Spinat nach Bundeszentrum für Ernährung und Verbraucherzentrale NRW einmal wieder aufgewärmt werden, wenn er nach dem Garen zügig abgekühlt, durchgehend gekühlt gelagert und beim Wiedererwärmen vollständig erhitzt wurde. Das Bundesinstitut für Risikobewertung formuliert vorsichtiger und rät in seiner Nitrat-Nitrit-FAQ davon ab, bereits zubereiteten Spinat erneut aufzuwärmen. Spinat, der längere Zeit ungekühlt stand, sowie aufgewärmter Spinat für Säuglinge sollten nicht verwendet werden.

Die alte Regel vom angeblich giftigen aufgewärmten Spinat hat einen realen Hintergrund, ist aber zu pauschal. Entscheidend ist vor allem, was zwischen erstem Garen und erneutem Erhitzen passiert: Spinat enthält vergleichsweise viel Nitrat, das durch Mikroorganismen zu Nitrit umgewandelt werden kann. Deshalb sind schnelles Abkühlen, konsequente Kühllagerung und höchstens einmaliges Wiedererwärmen wichtiger als der bloße Vorgang des Aufwärmens.

## Warum aufgewärmter Spinat überhaupt als problematisch gilt

Spinat enthält von Natur aus relativ viel Nitrat. Nitrat selbst gilt in üblichen Mengen als vergleichsweise unproblematisch, kann aber durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt werden. Diese Umwandlung wird insbesondere durch ungünstige Lagerbedingungen begünstigt, etwa wenn gegarter Spinat nur langsam abkühlt oder längere Zeit bei Raumtemperatur steht. Das eigentliche Problem ist deshalb nicht, dass Spinat beim zweiten Erhitzen plötzlich giftig wird, sondern die mögliche Nitritbildung während Lagerung und wiederholter Warmphasen.

## Warum BfR, BZfE und Verbraucherzentrale unterschiedlich streng formulieren

Die fachlichen Empfehlungen sind nicht vollständig deckungsgleich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät in seiner FAQ zu Nitrat und Nitrit vorsorglich davon ab, einmal zubereiteten Spinat erneut aufzuwärmen. Das Bundeszentrum für Ernährung und die Verbraucherzentrale NRW halten ein einmaliges Wiederaufwärmen dagegen unter kontrollierten Bedingungen für vertretbar: Der Spinat muss rasch abgekühlt, gekühlt aufbewahrt und anschließend nur einmal wieder erhitzt werden. Eine uneingeschränkte Aussage wie „Spinat darf immer problemlos aufgewärmt werden“ wäre deshalb ebenso falsch wie die Behauptung, erneutes Erhitzen mache ihn automatisch giftig.

## So gehst du mit Spinatresten möglichst sicher um

1. Reste nach dem Essen nicht längere Zeit warm oder bei Raumtemperatur stehen lassen. Größere Mengen zum schnelleren Abkühlen auf mehrere flache Behälter verteilen.
2. Gegarte Speisen sollten nach Empfehlung des BfR innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abgekühlt werden. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
3. Spinatreste besonders vorsichtig behandeln und möglichst am nächsten Tag verbrauchen. Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt für aufbewahrten Spinat ein schnelles Herunterkühlen, Kühllagerung und Wiederaufwärmen nach einem Tag.
4. Nur die Menge aus dem Kühlschrank nehmen, die tatsächlich gegessen werden soll. So vermeidest du weitere Abkühl- und Aufwärmzyklen.
5. Beim Wiedererwärmen die Speise vollständig und gleichmäßig erhitzen. Das BfR empfiehlt für das Aufwärmen gegarter Speisen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.
6. In der Mikrowelle zwischendurch umrühren, weil Speisen dort ungleichmäßig heiß werden können.
7. Den aufgewärmten Spinat anschließend direkt essen und nicht erneut abkühlen, lagern und ein weiteres Mal aufwärmen.

## Diese Fehler sind bei Spinatresten besonders ungünstig

- Den Topf nach dem Essen noch mehrere Stunden in der Küche stehen lassen: Gerade die warme Lagerphase begünstigt mikrobiologische Veränderungen.
- Eine große Menge langsam im tiefen Topf auskühlen lassen: Kleinere, flache Portionen geben Wärme schneller ab.
- Spinat mehrfach kalt und wieder warm werden lassen: BZfE und Verbraucherzentrale empfehlen höchstens ein erneutes Aufwärmen.
- Nur lauwarm machen: Beim Wiedererwärmen sollte die gesamte Speise ausreichend heiß werden und nicht nur am Rand oder an einzelnen Stellen.
- Sich ausschließlich auf Geruch oder Aussehen verlassen: Lebensmittelbedingte Risiken sind nicht immer sinnlich erkennbar.
- Unsicher gelagerte Reste durch besonders starkes Erhitzen retten wollen: Korrektes Wiedererwärmen ersetzt keine sichere Lagerung.

## Für Säuglinge und kleine Kinder gelten strengere Regeln

Säuglinge reagieren besonders empfindlich auf Nitrit, weil es den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen und eine Methämoglobinämie verursachen kann. Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt deshalb, Babys keinen aufgewärmten Spinat zu geben. Nach Angaben des BfR können auch Kleinkinder im Alter von ein bis drei Jahren bei einer großen Menge stark nitrathaltigen Spinats unter ungünstigen Bedingungen eine relevante Nitratbelastung erreichen. Kinder mit einer bakteriellen Magen-Darm-Infektion sollten nach der vom BfR wiedergegebenen EFSA-Empfehlung keinen Spinat essen, weil dabei verstärkt Nitrat zu Nitrit umgewandelt werden kann.

## Was das für Gerichte mit Spinat bedeutet

Die Regeln gelten nicht nur für eine Portion Blattspinat, sondern auch für gekochte Gerichte, in denen Spinat enthalten ist. Auch bei der Universellen Spinatsauce sollten Reste deshalb zügig heruntergekühlt, gekühlt aufbewahrt und bei einer späteren Verwendung nur einmal vollständig und gleichmäßig erhitzt werden. Wie sich die Sauce dabei hinsichtlich Konsistenz verändert und ob beim Wiedererwärmen Flüssigkeit ergänzt werden sollte, muss separat praktisch geprüft werden und ist keine Frage der Lebensmittelsicherheit.

## Passende Rezepte

- [Universelle Spinatsauce](https://essenunden.de/rezepte/universelle-spinatsauce/)