# Woran erkennt man, ob ein Ei noch frisch ist?

> Der Wassertest zeigt vor allem das Alter eines rohen Eis: Frische Eier bleiben am Boden, ältere richten sich auf und deutlich ältere können aufschwimmen. Er sagt aber nicht, ob das Ei mikrobiologisch sicher ist. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Eier laut BfR nur noch gut durcherhitzt verwendet werden; riecht ein aufgeschlagenes Ei faulig, gehört es weg.

Frisch, alt und sicher sind bei Eiern nicht dasselbe. Der Wassertest und das Aussehen nach dem Aufschlagen liefern Hinweise auf das Alter, können eine Belastung mit Krankheitserregern aber nicht ausschließen. Für die Entscheidung, wie ein Ei noch verwendet werden kann, sind deshalb auch Mindesthaltbarkeitsdatum, Lagerung und vollständiges Durcherhitzen wichtig.

## Frische, Alter und Sicherheit sind drei verschiedene Dinge

Mit zunehmendem Alter verliert ein Ei Feuchtigkeit und seine Luftkammer wird größer. Dadurch verändern sich seine Lage im Wasser sowie Dotter und Eiklar nach dem Aufschlagen. Diese Merkmale helfen bei der Einschätzung der Frische, sind aber keine mikrobiologische Sicherheitsprüfung. Krankheitserreger wie Salmonellen können in oder auf rohen Eiern vorhanden sein, ohne dass sich das zuverlässig am Wassertest, am Geruch oder am Aussehen erkennen lässt.

## Den Wassertest richtig durchführen und deuten

1. Ein ausreichend hohes Gefäß mit kaltem Wasser füllen, sodass das Ei vollständig untertauchen kann.
2. Das rohe Ei vorsichtig ins Wasser legen.
3. Bleibt das Ei flach am Boden liegen, spricht das für ein frisches Ei mit kleiner Luftkammer.
4. Richtet sich das Ei am Boden zunehmend auf, ist es älter. Die mit dem Alter größer werdende Luftkammer sorgt für mehr Auftrieb.
5. Schwimmt das Ei an der Wasseroberfläche, ist es deutlich älter. Das BZfE stuft ein solches Ei als zu alt ein und rät vom Verzehr ab.
6. Wichtig: Die Position im Wasser zeigt das Alter beziehungsweise die Größe der Luftkammer. Sie weist weder Salmonellen nach noch beweist sie mikrobiologischen Verderb.

## Nach dem Aufschlagen: So verändert sich ein Ei mit dem Alter

- Bei einem frischen Ei ist der Dotter deutlich hochgewölbt.
- Das Eiklar eines frischen Eis besteht erkennbar aus zähflüssigeren und dünnflüssigeren Bereichen.
- Mit zunehmendem Alter wird der Dotter flacher und das Eiklar breitet sich stärker aus.
- Ein flacher Dotter oder dünneres Eiklar bedeutet deshalb zunächst, dass das Ei älter ist. Allein daraus lässt sich kein mikrobiologischer Verderb ableiten.
- Riecht ein aufgeschlagenes Ei deutlich faulig, darf es nicht mehr gegessen werden.

## Was das Mindesthaltbarkeitsdatum für die Verwendung bedeutet

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht automatisch ein Wegwerfdatum. Laut BfR können Eier auch nach Ablauf des MHD in der Regel noch verzehrt werden, wenn sie gut durcherhitzt werden. Das BfR nennt dafür mindestens 70 °C für zwei Minuten. Eiweiß und Eigelb müssen entsprechend vollständig durchgegart sein. Für Speisen, in denen das Ei roh oder nur teilweise erhitzt bleibt, sollten Eier mit überschrittenem MHD nicht mehr verwendet werden.

## Diese Schlussfolgerungen aus dem Frischetest sind falsch

- „Das Ei liegt am Boden, also ist es sicher.“ Der Wassertest zeigt Frische beziehungsweise Alter, aber keine mögliche Belastung mit Krankheitserregern.
- „Das Ei schwimmt, also ist es nachweislich verdorben.“ Schwimmen entsteht durch die größere Luftkammer eines älteren Eis. Es ist kein mikrobiologischer Nachweis. Das BZfE rät bei einem an der Oberfläche schwimmenden Ei dennoch vom Verzehr ab.
- „Das MHD ist vorbei, also muss das Ei sofort weg.“ Nach Angaben des BfR können Eier nach Ablauf des MHD in der Regel noch verwendet werden, wenn sie ausreichend durcherhitzt werden.
- „Es riecht normal, also kann ich Salmonellen ausschließen.“ Eine Belastung mit Krankheitserregern lässt sich durch einen unauffälligen Sinneseindruck nicht sicher ausschließen.
- „Ein flacher Dotter bedeutet automatisch Verderb.“ Ein flacher werdender Dotter ist zunächst ein Altersmerkmal und muss von tatsächlichen Verderbsanzeichen unterschieden werden.

## Wann du das Ei nur noch erhitzt oder gar nicht mehr verwendest

Ist das MHD überschritten und zeigt das Ei keine eindeutigen Verderbsmerkmale, sollte es nur noch vollständig durcherhitzt verwendet werden. Bei unbekanntem Alter lässt sich nicht sicher feststellen, ob ein Ei noch für rohe oder nur leicht erhitzte Speisen geeignet ist. Schwimmt es an der Wasseroberfläche, rät das BZfE vom Verzehr ab. Ein fauliger Geruch nach dem Aufschlagen ist ebenfalls ein klares Ausschlusskriterium. Für die Maultaschen-Pfanne gilt entsprechend: Ein Ei mit überschrittenem MHD kommt nur infrage, wenn es im Gericht vollständig durcherhitzt wird.

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