Reis waschen oder nicht – wann es sinnvoll ist

Warum Reis überhaupt gewaschen wird

Beim Waschen lösen sich Material von der Kornoberfläche, darunter Stärke und mögliche Rückstände aus der Verarbeitung. Deshalb wird das Wasser beim ersten Spülen häufig milchig. Daraus folgt aber nicht automatisch, dass gewaschener Reis deutlich weniger klebt: Eine Untersuchung verschiedener Reistypen fand keinen großen allgemeinen Einfluss der Anzahl der Waschvorgänge auf Härte oder Klebrigkeit des gekochten Reises. Die Reissorte selbst und die weitere Zubereitung spielen für die Konsistenz eine wichtige Rolle.

Waschen je nach Reissorte und Gericht

Basmati- und Jasminreis werden häufig vor dem Garen gespült, besonders wenn ein lockeres, klar voneinander getrenntes Ergebnis gewünscht wird; auch Hersteller können das ausdrücklich vorgeben. Sushi-Reis wird ebenfalls üblicherweise gewaschen – gewünschte Haftung bedeutet also nicht automatisch, dass Rundkornreis ungewaschen bleiben muss. Bei Risottoreis und Milchreis ist die Situation anders: In Zubereitungen, bei denen eine sämige oder cremige Konsistenz entstehen soll, wird Reis häufig ungewaschen eingesetzt. Vollkorn- und Naturreis können vor dem Garen ebenfalls gespült werden. Auch Parboiled-Reis lässt sich nicht mit einer pauschalen Regel abhandeln. Entscheidend sind deshalb immer das konkrete Produkt, das Gericht und die Herstellerangabe.

So wäschst du Reis, wenn die Zubereitung es vorsieht

1. Zuerst die Herstellerangabe auf der Packung prüfen. Sie hat Vorrang vor einer allgemeinen Reisregel.
2. Den Reis mit sauberem, kaltem Wasser spülen und die Körner dabei vorsichtig bewegen.
3. Das trübe Wasser vollständig abgießen.
4. Falls laut Produkt oder Zubereitung weiteres Waschen vorgesehen ist, den Vorgang mit frischem Wasser wiederholen.
5. Den gewaschenen Reis anschließend nach der für die Reissorte vorgesehenen Methode garen. Wassermenge und Kochmethode gehören nicht zur Waschregel und müssen separat angepasst werden.

Was Waschen bei Arsen leisten kann – und was nicht

Reis kann anorganisches Arsen enthalten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Arsenverbindungen beim Waschen und beim anschließenden Garen in reichlich arsenarmem Wasser teilweise aus dem Reis in das Wasser übergehen können. Wie viel bereits durch das Waschen entfernt wird, unterscheidet sich jedoch je nach Reis und Untersuchung deutlich; Studien zeigen sowohl geringe als auch messbare Reduktionen. Waschen ist deshalb keine Methode, mit der sich Arsen vollständig aus Reis entfernen lässt. Die Empfehlung des BfR zur Schadstoffminimierung umfasst neben dem Waschen auch die Art des Garens und das Abgießen überschüssigen Kochwassers.

Typische Denkfehler beim Reiswaschen

• Jeden Reis grundsätzlich gleich behandeln: Basmati, Sushi-Reis, Risottoreis, Milchreis, Vollkornreis und Parboiled-Reis haben unterschiedliche Eigenschaften und werden für unterschiedliche Gerichte verwendet.
• Trübes Waschwasser mit einem hohen Arsengehalt gleichsetzen: Die Trübung zeigt vor allem gelöstes oder abgeriebenes Oberflächenmaterial und ist kein Test auf Arsen.
• Davon ausgehen, dass häufigeres Waschen automatisch einen deutlich lockereren Reis ergibt: Der Einfluss auf die Textur ist nicht bei jeder Reissorte gleich und wissenschaftlich deutlich weniger eindeutig als die bekannte Küchenregel vermuten lässt.
• Sushi-Reis nicht waschen, weil er kleben soll: Gewünschte Haftung und vorheriges Waschen schließen sich nicht aus.
• Risotto- oder Milchreis automatisch gründlich auswaschen: Wenn eine konkrete Zubereitung ungewaschenen Reis vorsieht, kann intensives Spülen dem beabsichtigten Küchenablauf widersprechen.
• Waschen als vollständigen Schutz vor anorganischem Arsen betrachten: Es kann zur Reduktion beitragen, entfernt Arsen aber nicht zuverlässig vollständig.
• Die Packungsangabe ignorieren: Verarbeitung und vorgesehene Zubereitung können sich selbst bei derselben Reiskategorie unterscheiden.

Woran du dich beim Waschen orientieren kannst

• Die Herstellerangabe und das gewünschte Gericht sprechen für dieselbe Vorgehensweise.
• Beim Spülen wird das anfangs häufig trübe Wasser weniger trüb. Das zeigt, dass Oberflächenmaterial entfernt wird, ist aber kein Sicherheits- oder Arsentest.
• Die Reiskörner bleiben beim Waschen unbeschädigt und werden nur vorsichtig bewegt.
• Bei Basmati oder Jasmin ist ein lockeres Ergebnis das Ziel; bei Sushi-Reis darf der gekochte Reis trotz vorherigem Waschen weiterhin zusammenhalten.
• Bei Risotto oder Milchreis wird die Entscheidung zum Waschen an der konkreten Zubereitung und Produktangabe ausgerichtet statt an einer pauschalen Reisregel.