Festkochend, vorwiegend festkochend oder mehligkochend – welche Kartoffel wofür?

Was die drei Kartoffel-Kochtypen unterscheidet

Kartoffelsorten werden nach ihren Kocheigenschaften in festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend eingeteilt. Festkochende Kartoffeln haben von den drei Kochtypen den geringsten Stärkeanteil. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur, fallen kaum auseinander und zeigen nach dem Schneiden eine glatte, leicht feuchte Oberfläche. Vorwiegend festkochende Kartoffeln liegen dazwischen. Sie haben eine mittlere Festigkeit und können beim Kochen etwas aufplatzen. Mehligkochende Kartoffeln enthalten besonders viel Stärke, werden beim Garen weicher und entwickeln eine eher trockene, lockere bis leicht körnige Struktur.

Welche Kartoffel passt zu welchem Gericht?

Festkochende Kartoffeln sind besonders sinnvoll, wenn Scheiben, Würfel oder Stücke ihre Form behalten sollen. Typische Anwendungen sind Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und Gratins. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind vielseitig und eignen sich unter anderem für Salz- und Pellkartoffeln, Aufläufe, Suppen und ebenfalls für Bratkartoffeln. Mehligkochende Kartoffeln spielen ihre Stärke aus, wenn eine weiche, lockere oder zerdrückbare Konsistenz gefragt ist, etwa bei Kartoffelpüree, Kartoffelsuppe, Klößen, Knödeln, Kroketten oder Reibekuchen. Auch für Ofenkartoffeln werden mehligkochende Sorten verwendet, wenn ein besonders lockeres Inneres gewünscht ist.

Was bei der falschen Wahl passieren kann

• Mehligkochende Kartoffeln für ein Gericht verwenden, bei dem saubere Scheiben oder Würfel gebraucht werden: Die Kartoffeln können beim Garen stärker aufbrechen und lassen sich anschließend schlechter formstabil verarbeiten.
• Festkochende Kartoffeln für ein besonders lockeres Püree wählen: Sie bleiben strukturierter und ergeben eine andere Konsistenz als mehligkochende Sorten.
• Vorwiegend festkochend als exakt festgelegtes Ergebnis verstehen: Dieser Kochtyp liegt bewusst zwischen den beiden anderen und eignet sich deshalb für viele Gerichte, liefert aber weder die maximale Schnittfestigkeit festkochender noch die besonders lockere Struktur mehligkochender Kartoffeln.
• Nur nach dem Gerichtsnamen auswählen: Bei einigen Zubereitungen funktionieren mehrere Kochtypen. Entscheidend ist dann, ob das Ergebnis eher fest, cremig oder locker und weich werden soll.

So findest du den passenden Kochtyp

• Das Gericht braucht formstabile Scheiben oder Stücke: eher festkochend wählen.
• Die Kartoffel soll als vielseitige Beilage oder in einem Auflauf ihre Form behalten, darf aber etwas weicher werden: vorwiegend festkochend ist meist die passende Richtung.
• Die Kartoffel soll zerdrückt, püriert oder besonders locker verarbeitet werden: eher mehligkochend wählen.
• Für einen Grenzfall zuerst die gewünschte Textur festlegen. Genau dort ist die persönliche Vorliebe oft wichtiger als eine starre Zuordnung zu einem einzelnen Kochtyp.

Grenzfälle sind kein Kartoffel-Verbrechen

Viele Gerichte lassen sich mit mehr als einem Kochtyp zubereiten. Für Bratkartoffeln werden beispielsweise festkochende Kartoffeln empfohlen, gleichzeitig eignen sich laut Bundeszentrum für Ernährung auch vorwiegend festkochende Sorten. Selbst bei Püree können je nach gewünschter Konsistenz neben mehligkochenden auch vorwiegend festkochende Kartoffeln verwendet werden. Die Kochtypen sind deshalb vor allem eine verlässliche Orientierung für die zu erwartende Textur. Wie Kartoffeln anschließend gleichmäßig gegart werden, behandelt die separate Küchenwissensseite zum richtigen Kartoffelkochen.