Kartoffeln richtig kochen – in kaltes oder kochendes Wasser?

Warum Kartoffeln mit kaltem Wasser aufgesetzt werden

Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt für Kartoffeln den Kaltansatz. Dabei liegen die Kartoffeln bereits im kalten Wasser, während sich Wasser und Knollen gemeinsam erwärmen. Das unterstützt ein gleichmäßiges Garen bis in den Kern. Werden rohe Kartoffeln dagegen direkt in bereits kochendes Wasser gegeben, erhitzen sich die äußeren Schichten deutlich schneller als die Mitte. Besonders bei größeren Kartoffeln kann die Oberfläche dadurch schon sehr weich werden, obwohl der Kern noch nicht vollständig gar ist. Kochendes Wasser macht Kartoffeln deshalb weder unbrauchbar noch ist es gefährlich, für das klassische Kochen im Topf ist der Kaltansatz aber die sinnvollere Methode.

Kartoffeln richtig kochen – Schritt für Schritt

1. Kartoffeln vorbereiten und grüne Stellen sowie Keimansätze großzügig entfernen. Salzkartoffeln werden vorher geschält, Pellkartoffeln mit Schale gründlich gereinigt.
2. Möglichst ähnlich große Kartoffeln verwenden oder größere Exemplare entsprechend zerteilen. Unterschiedliche Größen brauchen unterschiedlich lange, bis der Kern gar ist.
3. Kartoffeln in einen passenden Topf geben und mit kaltem Wasser aufsetzen. Für klassische Salzkartoffeln reicht Wasser, das die Kartoffeln knapp bedeckt.
4. Das Wasser aufkochen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und die Kartoffeln sanft weitergaren, statt sie dauerhaft stark sprudelnd zu kochen.
5. Die Kochzeit nur als Richtwert betrachten. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt je nach Größe und Sorte etwa 20 bis 30 Minuten. Kleinere Stücke können entsprechend früher gar sein.
6. Gegen Ende eine Garprobe in der dicksten Stelle machen. Lässt sich ein Messer oder eine Gabel ohne harten Widerstand bis in die Mitte stechen, sind die Kartoffeln gar.
7. Kartoffeln abgießen und das Kochwasser nicht weiterverwenden.

So erkennst du, dass die Kartoffeln gar sind

• Ein Messer oder eine Gabel lässt sich ohne deutlich harten Widerstand bis in die Mitte der Kartoffel stechen.
• Der Kern fühlt sich bei der Garprobe nicht mehr fest oder knackig an.
• Festkochende Kartoffeln bleiben auch gegart vergleichsweise fest und behalten ihre Form.
• Vorwiegend festkochende Kartoffeln werden weicher, bleiben aber normalerweise noch gut in Form.
• Mehligkochende Kartoffeln werden deutlich weicher und lockerer und können beim Garen leichter aufbrechen.

Typische Fehler beim Kartoffelkochen

• Kartoffeln direkt in kochendes Wasser geben: Die äußeren Bereiche können schneller weich werden als der Kern. Für ein gleichmäßigeres Ergebnis besser kalt aufsetzen.
• Sehr unterschiedlich große Kartoffeln gemeinsam garen: Kleine Exemplare sind schon weich, während große noch einen festen Kern haben. Ähnliche Größen beziehungsweise Stücke zusammen garen.
• Dauerhaft stark sprudelnd kochen: Nach dem Aufkochen reicht sanftes Garen. Gerade weichere Kochtypen können bei kräftiger Bewegung im Topf leichter aufbrechen.
• Nur nach der Uhr gehen: Größe und Kochtyp beeinflussen die Garzeit. Entscheidend ist die Garprobe in der dicksten Stelle.
• Mehligkochende Kartoffeln wie festkochende behandeln: Mehligkochende Sorten enthalten mehr Stärke, werden weicher und zerfallen leichter. Das ist bei Püree oder Suppen erwünscht, bei Gerichten mit formstabilen Kartoffeln meist nicht.

Kochtyp und Gericht bestimmen die gewünschte Konsistenz

Festkochende Kartoffeln behalten beim Garen ihre feste Struktur und eignen sich besonders für Gerichte, bei denen die Stücke ihre Form behalten sollen. Vorwiegend festkochende Sorten sind vielseitig und eignen sich unter anderem für Salz- und Pellkartoffeln. Mehligkochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke, werden weicher und leicht körnig und passen deshalb besonders gut zu Püree, Suppen oder Klößen. Der Kaltansatz bleibt bei allen drei Kochtypen die übliche Grundlage beim klassischen Kochen im Topf.

Nährstoffe schonen ist eine andere Frage

Der Kaltansatz beantwortet vor allem die Frage, wie Kartoffeln beim Kochen gleichmäßig gar werden. Wer zusätzlich möglichst viele wasserlösliche Inhaltsstoffe erhalten möchte, sollte die Garmethode betrachten. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung gehen beim Dämpfen durchschnittlich weniger Nährstoffe verloren als beim Kochen; auch Dünsten mit wenig Wasser gilt als schonende Methode. Geschälte Kartoffeln sollten außerdem nicht unnötig lange in Wasser liegen.

Warum das Kartoffelwasser wegkommt

Kartoffeln können natürliche Glykoalkaloide wie Solanin enthalten, besonders in grünen Stellen, Keimen und im Schalenbereich. Solanin wird durch die beim Kochen erreichten Temperaturen nicht zuverlässig zerstört und kann teilweise in das Kochwasser übergehen. Grüne Stellen und Keimansätze deshalb großzügig entfernen und das Kartoffelkochwasser nach dem Garen nicht weiterverwenden.