Grüne oder keimende Kartoffeln – noch essbar oder weg damit?

Warum grüne Stellen und Keime problematisch sein können

Kartoffeln enthalten natürlicherweise Glykoalkaloide, vor allem α-Solanin und α-Chaconin. Besonders hohe Konzentrationen können sich in der Schale, in Keimen, den sogenannten Augen und in grünen Bereichen befinden. Licht und ungünstige Lagerbedingungen fördern die Bildung dieser Stoffe. Größere aufgenommene Mengen können unter anderem Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall verursachen. Erhitzen macht Glykoalkaloide nicht zuverlässig unschädlich; ein Teil kann beim Kochen in das Wasser übergehen.

Grün, gekeimt oder schrumpelig – so entscheidest du

1. Kartoffel zuerst vollständig ansehen und anfassen. Ist sie noch fest und frisch und hat nur eine kleine, klar begrenzte grüne Stelle oder einzelne Keimansätze, können diese nach den Empfehlungen von Bundeszentrum für Ernährung und Verbraucherzentrale NRW großzügig entfernt werden.
2. Grüne Bereiche deutlich über die sichtbare Verfärbung hinaus wegschneiden und Keime samt Keimansatz beziehungsweise Auge großzügig herausschneiden.
3. Eine auffällige Kartoffel anschließend schälen. Die Schale sollte nur bei frischen, unverletzten und unauffälligen Kartoffeln mitgegessen werden.
4. Ist ein großer Teil der Kartoffel grün oder von Keimansätzen betroffen, ist sie stark gekeimt, deutlich geschrumpft, eingetrocknet oder insgesamt alt und unansehnlich, die ganze Knolle aussortieren.
5. Schmeckt eine zubereitete Kartoffel oder ein Kartoffelgericht auffällig bitter, nicht weiteressen.
6. Das Kochwasser von Kartoffeln nicht für Suppen, Saucen oder andere Gerichte weiterverwenden, da Glykoalkaloide teilweise in das Wasser übergehen können.

Warum es keine verlässliche Zentimeterregel für Keime gibt

Im Alltag kursieren Grenzwerte für die Länge von Kartoffelkeimen. Für die sichere Beurteilung einer einzelnen Kartoffel ist eine solche starre Zentimeterregel jedoch keine amtlich abgesicherte Messmethode. Entscheidend ist der Gesamtzustand: wenige lokale Keimansätze an einer festen, ansonsten unauffälligen Kartoffel sind anders zu bewerten als zahlreiche kräftige Keime an einer weichen, grünen oder bereits schrumpeligen Knolle. Die Empfehlungen sind dabei unterschiedlich streng. Das BfR rät grundsätzlich vom Verzehr alter, eingetrockneter, keimender oder grüner Kartoffeln ab, während BZfE und Verbraucherzentrale NRW bei kleinen lokalen Grünstellen oder Keimansätzen das großzügige Entfernen als Möglichkeit nennen. Wer Zweifel am Zustand einer Kartoffel hat, fährt mit Aussortieren auf der sicheren Seite.

Diese Fehler besser vermeiden

• Nur den sichtbaren Keim abbrechen: Glykoalkaloide können auch im Bereich des Keimansatzes beziehungsweise Auges konzentriert sein. Deshalb großzügig herausschneiden.
• Eine stark grüne Kartoffel einfach dicker schälen: Bei deutlich oder überwiegend ergrünten Knollen ist Aussortieren die sinnvollere Entscheidung.
• Schrumpelige, alte Kartoffeln allein wegen fehlender großer Grünstellen verwenden: Ein deutlich schlechter Gesamtzustand ist ebenfalls ein Warnsignal.
• Auf Kochen oder Backen als Sicherheitsmaßnahme vertrauen: Glykoalkaloide sind hitzestabil und werden beim normalen Garen nicht zuverlässig zerstört.
• Bitteren Geschmack ignorieren: Bitter schmeckende Kartoffeln oder Kartoffelgerichte nicht weiteressen.
• Das Kartoffelkochwasser weiterverwenden: Ein Teil der Glykoalkaloide kann in das Wasser übergehen.

So sieht eine unauffällige Kartoffel aus

• Die Knolle ist fest und nicht deutlich schrumpelig oder eingetrocknet.
• Es sind keine oder höchstens einzelne kleine Keimansätze vorhanden.
• Die Oberfläche zeigt keine großflächige Grünfärbung.
• Nach dem Entfernen lokaler Auffälligkeiten bleibt eine überwiegend feste und unauffällige Knolle übrig.
• Die zubereitete Kartoffel schmeckt nicht bitter.

Bei kleinen Kindern lieber besonders vorsichtig sein

Kinder nehmen bei derselben verzehrten Menge bezogen auf ihr geringeres Körpergewicht mehr Glykoalkaloide auf als Erwachsene. Das BfR empfiehlt deshalb insbesondere für kleine Kinder geschälte Kartoffeln. Bei grünen, keimenden oder anderweitig auffälligen Knollen ist für Kinder eine besonders vorsichtige Auswahl sinnvoll. Für die geplante praktische Entscheidungshilfe von ESSEN & ENDE können frische Kartoffeln, kleine lokale Grünstellen, einzelne Keimansätze sowie deutlich grüne, schrumpelige oder stark gekeimte Knollen optisch gegenübergestellt werden; verdächtige Knollen werden dabei nicht verkostet.

So verhinderst du Grünstellen und starkes Keimen

Kartoffeln möglichst kühl, dunkel, trocken und gut belüftet lagern. Licht begünstigt Grünfärbung und erhöhte Glykoalkaloidgehalte, während zu warme Lagerung das Austreiben fördert. Kontrolliere gelagerte Kartoffeln regelmäßig und verbrauche unauffällige Knollen rechtzeitig, bevor aus zwei kleinen Augen ein Kartoffelwald wird.